L’istituto di analisi sensoriale Limba organizza corsi per assaggiatori di olio extravergine di oliva, in tutta Europa e anche in Asia e in America, a partire da semplici laboratori introduttivi fino a corsi di formazione avanzati altamente strutturati. I corsi di Limba vanno oltre l’idea di semplici degustazioni, offrendo la possibilità di apprendere in maniera stimolante e divertente le tecniche operative e le strategie procedurali più efficaci nell’assaggio dell’olio.
I corsi di analisi sensoriale dell’olio extravergine di oliva consentono di:
• comprendere le specificità degli oli monovarietali, il terroir olivicolo e la possibilità di differenziazione genetica della stessa varietà in ecotipi a diversa distribuzione geografica
• apprendere i concetti di funzionalità sensoriale (o effetto matrice) degli oli e di curva di dominanza temporale (TDS)
• identificare i fenomeni di soppressione, contrasto, esaltazione, arricchimento e cambio consistenza
• avere una visione più ampia delle interazioni e delle interdipendenze fra le forze che compongono l’equilibrio tattile-gustativo e quello aromatico
• padroneggiare una terminologia sensoriale univoca e realmente condivisa (e quindi anche di riconoscere ed evitare le ambiguità lessicali semantiche)
• ottenere accurate mappe sensoriali dalle quali ricavare profili descrittivi quantitativi, profili edonici, indici di piacevolezza, generatori edonici e molte altre informazioni semplicemente impensabili o non attendibili nelle comuni degustazioni monocratiche
• approfondire la conoscenza dei difetti e imparare a valutarli in un’ottica sia qualitativa che quantitativa
L’analisi sensoriale dell’olio extravergine di oliva ha avuto un ruolo importante già dai primi giorni di attività di Limba, in particolare in Sardegna, dove l’istituto porta avanti studi sulle specificità sensoriali degli oli monovarietali da cultivar Bosana (o Sivigliana piccola o Bosinca), Nera di Gonnos (o Tonda di Cagliari o Sivigliana grande o Manna o Majorca), Nera di Oliena (o Ulianedda o Nera di Villacidro o Ogliastrina o Terza Grande o Paschixedda) e Semidana. Le specificità non si fermano ai differenti profili sensoriali delle diverse cultivar, è ormai dimostrata l’esistenza di caratterizzazioni chimiche e sensoriali tipiche di determinate zone olivicole in oli provenienti dalla stessa varietà. Si può quindi parlare a tutti gli effetti di terroir olivicolo.
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