L’istituto di analisi sensoriale Limba organizza regolarmente corsi per assaggiatori di formaggio, in tutta Europa e anche in Asia e in America, a partire da semplici laboratori introduttivi fino a corsi di formazione avanzati altamente strutturati. I corsi di Limba vanno oltre l’idea di semplici degustazioni, offrendo la possibilità di apprendere in maniera stimolante e divertente le tecniche operative e le strategie procedurali più efficaci nell’assaggio del formaggio.
I corsi di analisi sensoriale del formaggio consentono di:
• valutare il quadro visivo e tattile-visivo esterno (colore, consistenza, tipo di rivestimento e distribuzione della microflora)
• valutare il quadro visivo e tattile-visivo interno (colore, consistenza, aspetto e struttura)
• avere una visione più ampia delle interazioni e delle interdipendenze fra le forze che compongono l’equilibrio tattile-gustativo e quello aromatico
• mettere in relazione ambiente, animali, latte e tecnologia con il prodotto
• riconoscere il ruolo del latte crudo e dell’innesto
• padroneggiare una terminologia sensoriale univoca e realmente condivisa (e quindi anche di riconoscere ed evitare le ambiguità lessicali semantiche)
• ottenere accurate mappe sensoriali dalle quali ricavare profili descrittivi quantitativi, profili edonici, indici di piacevolezza, generatori edonici e molte altre informazioni semplicemente impensabili o non attendibili nelle comuni degustazioni monocratiche
• comprendere le specificità ambientali, progettuali ed estetiche delle diverse tipologie
• approfondire la conoscenza degli off-flavour e imparare a valutarli in un’ottica sia qualitativa che quantitativa
Già a partire dagli anni novanta, ancor prima della sua costituzione formale, il nucleo originale di Limba iniziò a realizzare progetti di studio in moltissimi paesi su formaggi provenienti da piccole produzioni d’eccellenza, privilegiando quelle a latte crudo e/o a innesto autoctono. Ad oggi i paesi più investiti da tali progetti di studio sono stati Italia, Spagna, Svizzera, Francia, Gran Bretagna, Norvegia e Canada.
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